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Cioccolato, cosa non farei per te…… Qualche curiosita' sull'antidepressivo piu' dolce che ci sia

 

Cioccolato, cosa non farei per te…… Qualche curiosità sull’antidepressivo più dolce che ci sia – di Carmen Piras

Appasionati del cioccolato, siete disposti ad accettare una sfida?
Su, coraggio! Vi invito solo ad essere sinceri…..  Poggiate la mano destra sul cuore e giurate di non aver mai avuto una voglia incontrollabile di cioccolato.
Siete riusciti a giurare?  Non barate….

So benissimo che, tante volte, è impossibile resistere al profumo intenso e avvolgente del cacao e al rumore dell’involucro quando si scarta un cioccolatino….
Io stessa sono una “cioccolatodipendente” e avrei serie difficoltà a giurare su una cosa del genere.  In realtà, non sono l’unica ad avere questo “problema”, infatti, il cioccolato è uno degli alimenti più consumati e diffusi in tutto il mondo.
Quello che mi sono sempre chiesta è: cosa c’è nel cioccolato e cosa lo rende così buono e irresistibile?   Ebbene, cari lettori, è tutta una questione di chimica!
Tutte le proprietà del cioccolato, infatti, dipendono da diverse molecole, presenti principalmente nel cacao, che, come sapete, è uno dei componenti più importanti.
Prima, però, di avventurarci nel fantastico mondo chimico del cioccolato, un’altra domanda: come nascono cacao e cioccolato?

Il cacao deriva dai semi della pianta del cacao, pianta che vanta origini antichissime; infatti era già coltivata dagli antichi popoli degli Olmechi, Maya e Aztechi, che lo utilizzavano come alimento e moneta di scambio (“con 100 mandorle di cacao si acquistava uno schiavo”).  Da questo, il primo nome del cacao “Amygdalae Pecuniariae” (“mandorla di denaro”), successivamente sostituito dal botanico svedese Carl Von Linnè con “Theobroma cacao” (“cibo degli dei”), con un evidente richiamo ai culti che queste popolazioni gli dedicavano.

In realtà, però, il consumo di cacao era riservato ai ceti alti, principalmente nobili, guerrieri e sacerdoti, che lo assumevano sotto forma di bevanda stimolante, energizzante e afrodisiaca, con l’aggiunta di peperoncino, spezie piccanti, anice, cannella e vaniglia per attenuare il gusto amaro.   L’arrivo in Europa del cacao risale al 1528, quando Cortèz lo presento ai Reali Spagnoli.
Raggiunta la Spagna, la ricetta della cioccolata si diffuse in tutta Europa: Italia in primo luogo, poi Francia, Inghilterra, Austria, Svizzera, Germania e Paesi Scandinavi.

La pianta del cacao è la Theobroma Cacao L., un albero sempreverde che può raggiungere fino a 20 metri di altezza.
La sua coltivazione è possibile solo in certe aree, per via del fatto che richiede climi caldo umidi e temperature tra i 20 e 30°.

Proprio per questa ragione, i principali Paesi produttori sono localizzati in Africa (Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio, Madagascar), Asia (Indonesia, Malesia, Sri Lanka), Oceania (Nuova Guinea, Papua), America Centrale e Meridionale (Messico, Brasile, Colombia, Ecuador, Venezuela).
I frutti del cacao vengono raccolti un paio di volte l’anno, maturi, ma non eccessivamente (altrimenti i semi potrebbero essere danneggiati). Da questi vengono estratte le fave, che subiscono una fermentazione naturale, importantissima per la lavorazione del cacao.
La fermentazione viene fatta avvenire all’aperto, in un periodo variabile da 2 a 12 giorni a seconda delle condizioni climatiche e della qualità delle fave.
Il processo interessa gli zuccheri contenuti nella mucillaggine, glucosio e fruttosio, e avviene dapprima ad opera di diversi microrganismi e, successivamente, ad opera di lieviti, come i Saccharomyces.
In seguito alla fermentazione, il cacao subisce delle modificazioni riguardanti la composizione chimica e le caratteristiche biochimiche.
Successivamente, i semi sono sottoposti ad essiccamento, allo scopo di bloccare la fermentazione e far diminuire il contenuto di umidità (per evitare che si formino muffe).
La fase di essiccamento dura da 7 a 15 giorni e avviene esponendo i semi al sole.
Il prodotto essiccato, a questo punto, può essere sottoposto a lavorazione per ottenere diversi tipi di derivati (cioccolato, cacao in polvere, praline, snacks, ecc.).

Nel processo di lavorazione si possono individuare diverse fasi:
1) PULITURA:  durante la quale vengono rimosse impurità, pietruzze, fibre dei sacchi, ecc.
2) TOSTATURA:  che avviene in appositi impianti e prevede il trattamento della fava con calore ad una temperatura non superiore ai 150° per un periodo compreso tra 5 e 120 minuti.  Spesso questo processo può essere preceduto da un riscaldamento preliminare (pre-tostatura) a circa 100°, che facilita il distacco della buccia.
A cosa serve la tostatura?
- riduce ulteriormente l’umidità;
- permette di uccidere i microrganismi;
- favorisce la formazione dell’aroma, del sapore e del colore tipico del cacao (grazie all’ossidazione dei composti fenolici).
3) DECORTICAZIONE E DEGERMINAZIONE:  che avvengono in appositi impianti, che permettono di allontanare le bucce e i residui di lavorazione.
4) TRITURAZIONE:  che prevede la macinazione dei cotiledoni tramite cilindri caldi, che permettono di fondere il grasso contenuto, dando luogo a quello che viene definito LIQUOR o massa di cacao.
Se si vuole ottenere cacao in polvere, la massa fusa deve essere trattata con soluzioni acquose basiche (alcalinizzazione) al 2-2,5% di idrossido di magnesio, idrossido di potassio, idrossido di sodio, carbonato di potassio e carbonato di sodio, per facilitare la parziale scissione del grasso.
Durante questo processo si favorisce il rigonfiamento dell’amido, dando luogo al cosiddetto “cacao solubile”.
5) SEPARAZIONE DAL GRASSO:  poiché il liquor contiene ancora tutto il grasso, questo viene pressato mediante presse idrauliche o a vite, che permettono di separare buona parte del grasso.
Il burro di cacao liquefatto potrà, quindi, essere separato, filtrato e utilizzato per produrre diversi derivati.   La parte rimanente, invece, dà luogo a dischi solidi, che potranno essere macinati per ottenere una polvere impalpabile (cacao in polvere).

Come si ottiene a questo punto il cioccolato?

Si parte dal liquor non alcalinizzato, a cui si aggiungono burro di cacao, zucchero, emulsionanti e aromi.
La massa viene mescolata tramite dei rulli fino ad ottenere una pasta.   Questa pasta è sottoposta al cosiddetto CONCAGGIO, in seguito al trasferimento nelle conche, durante il quale viene ulteriormente macinata e mescolata.
Il concaggio permette di ridurre l’umidità ed eliminare composti volatili come alcuni esteri, acetone, metanolo, etanolo, ecc.
Segue, quindi, il TEMPERAGGIO, durante il quale la massa liquida viene raffreddata attraverso uno specifico programma termico, per permettere la solidificazione del cioccolato.  A questo punto il cioccolato solido viene sottoposto a FORMATURA e CONFEZIONAMENTO ed è, infine, pronto per il consumo.

Vi siete mai chiesti cosa ci sia nel cacao e quale sia la sua composizione chimica?
Innanzitutto bisogna sottolineare che la composizione varia, per quanto riguarda le percentuali dei principali componenti, a seconda della provenienza geografica, comunque sia, i componenti più importanti sono i seguenti:
- Acqua per un 5-7%;
- Lipidi per un 45-53% (in particolare soprattutto acidi grassi, quali, ad esempio, acido palmitico, arachidico, linoleico, linolenico, stearico, e steroli);
- Proteine per un 10-15% (specialmente enzimi, albumina, prolamine, gluteline, globuline);
- Amido e carboidrati per un 2-4% (quali fruttosio, saccarosio, lattosio, cellulosa, pentosani, galattani, lignina, ecc.)
- Tannino per circa il 6%;
- Gomme per un 2-3%;
- Polifenoli (come catechine, antocianine, proantocianine)
- Acidi organici;
- Vitamine (A, B1, B2, B6, biotina, acido folico, nicotinammide);
- Minerali (soprattutto sodio, potassio, magnesio, ferro, cloro, fluoro, iodio, cromo, nichel, zinco);
- Sostanze naturali bioattive (come, ad esempio, teobromina e caffeina).

Tra tutte queste sostanze, quelle più interessanti sono sicuramente quelle responsabili dell’aroma e le sostanze naturali bioattive, che sarebbero, invece, responsabili di vari effetti associati al consumo di cacao e cioccolato.
Per quanto riguarda lo sviluppo dell’aroma, questo è attribuito a varie sostanze che si formano durante i processi di fermentazione, che comportano delle modificazioni molecolari nel cacao.  Uno dei principali precursori dell’aroma è sicuramente la VICILINA, una globulina da cui derivano i peptidi che contribuiscono all’aroma; oltre questa, poi, si possono citare altri prodotti di fermentazione come pirazine, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, idrocarburi, furani e fenoli.

 

Per quanto riguarda, invece, le sostanze naturali bioattive, queste comprendono tra le principali:

TEOBROMINA E CAFFEINA (metilxantine):

Sono presenti in diverse concentrazioni (teobromina 2-2,7%, soprattutto presente nella buccia, e caffeina 0,6-0,8%) e sono responsabili di diverse azioni:
• Aumento della concentrazione e dell’attenzione;
• Miglioramento dello stato di veglia;
• Miglioramento della contrattilità del muscolo scheletrico;
• Azione vasodilatatrice;
• Azione diuretica.
Come stimolante la teobromina è meno potente rispetto alla caffeina, che, però, è presente in concentrazioni più basse.
Queste sostanze agiscono come antagoniste dei recettori purinergici P1 per l’adenosina (ad eccezione del sottotipo A3, relativamente insensibile).
Normalmente l’adenosina ha delle azioni inibitorie sul sistema nervoso centrale e, di conseguenza, l’azione antagonista è responsabile degli effetti psicostimolanti di queste sostanze, ma anche di effetti indesiderati legati all’abuso, quali insonnia, tachicardia e agitazione.

AMMINE BIOGENE:
Quali:
• Tiramina;
• Triptamina;
• Istamina;
• 2-feniletilamina.

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Si tratta di molecole vasoattive che, ad alte concentrazioni o assunte in associazione a MAO inibitori (farmaci antidepressivi che agiscono inibendo le monoaminossidasi, ossia gli enzimi responsabili del catabolismo di importanti neurotrasmettitori quali noradrenalina, dopamina e serotonina), possono provocare la cosiddetta “cheese reaction” , caratterizzata da rossore, mal di testa, alterazioni pressorie e addirittura shock cardiocircolatorio.
Questa reazione può manifestarsi dal momento che la tiramina è anch’essa metabolizzata dalle MAO intestinali. Di conseguenza, la contemporanea assunzione di MAO inibitori, impedisce a questi enzimi di catabolizzare la tiramina, che provoca il rilascio di grandi quantità di catecolamine dai terminali assonali, con la comparsa dei sintomi sopracitati.
Tra queste molecole, la feniletilamina è una delle molecole considerate responsabili del desiderio di cioccolato. Questa è molto simile da un punto di vista strutturale, alle amfetamine e, conseguentemente, interagisce con gli stessi recettori, inducendo vari effetti tra cui:
• miglioramento dello stato di veglia;
• azione psicostimolante;
• riduzione del senso di fatica;
• riduzione del senso di fame.

ANANDAMIDE:
Questa molecola interagisce con i recettori CB1 per i cannabinoidi, inducendo:
• Effetti comportamentali;
• Effetti sulle funzioni cognitive;
• Miglioramento del tono dell’umore;
• Miglioramento delle percezioni sensoriali;
• Euforia;
• Senso di appagamento e soddisfazione.

SALSOLINOLO e SALSOLINA:
Sono alcaloidi dopamina-derivati, presenti anche a livello cerebrale come molecole endogene.
Queste sostanze sarebbero responsabili dell’effetto antidepressivo del cioccolato e della dipendenza psicologica, azioni riconducibili a varie attività sul sistema nervoso centrale, quali:
• Inibizione delle MAO e della tirosina idrossilasi (l’inibizione di questi enzimi comporta un aumento dei livelli di serotonina, con conseguente miglioramento del tono dell’umore, dal momento che la trasmissione serotoninergica interviene, appunto, nella regolazione del tono dell’umore.
• Inibizione del re-uptake di catecolamine (ossia inibizione della ricaptazione neuronale di molecole quali noradrenalina e dopamina, che contribuirebbero sia all’effettoantidepressivo, che alla dipendenza psicologica).

CLAVAMIDE:
Molecola con considerevole attività antiossidante.

TETRAIDRO- BETA- CARBOLINE:
che agirebbero come neuro modulatori delle MAO e interagirebbero con l’attività di ammine biogene quali la 2-feniletilamina, contribuendo così all’azione antidepressiva.
Proprio in virtù di queste e altre sostanze, sono state attribuiti al cacao e al cioccolato vari effetti, alcuni dei quali molto interessanti:

1) Effetti antidepressivi:

 

serotonina

associati alla presenza di metilxantine, feniletilamina e serotonina (seppure quest’ultima in basse concentrazioni) e all’induzione della produzione di endorfine oppioidi naturalmente prodotte dal cervello, aventi azione euforizzante.

2) Sensazione di piacere e dipendenza:
la sensazione di piacere indotta dall’assunzione di cioccolato è correlabile a varie sostanze, tra cui teobromina, caffeina, anandamide, che agirebbero sui circuiti cerebrali della ricompensa.
Questi effetti sono modulati dal neurotrasmettitore dopamina, il cui rilascio viene indotto da stimoli gratificanti naturali (cibo, acqua, ecc.), sia da sostanze d’abuso.
La dopamina agirebbe sul sistema nervoso facilitando l’instaurarsi del ricordo della sensazione di piacere e, quindi, produrrebbe effetti legati all’apprendimento associativo dello stimolo gratificante.
Di conseguenza, all’azione sul sistema limbico è riconducibile sia la sensazione di piacere sequenziale al consumo di cioccolato, sia il desiderio di assumerlo nuovamente.

Sono in molti ad affermare che il cioccolato sia una vera droga e i cosiddetti “Chocoholics” o “cioccodipendenti” serebbero, appunto, degli individui che non sono in grado di fermarsi una volta cominciata la tavoletta e che consumano una quantità di cioccolato nettamente superiore alla media (fino a 4-5 volte superiore).

3) azione antiossidante:
dovuta alla presenza dei flavonoidi, una classe di polifenoli presenti in concentrazione più elevata rispetto ad altri alimenti comunemente consumati.
Questa azione antiossidante è importante per combattere i radicali liberi formati in seguito a situazioni di stress ossidativo e responsabili di danno a carico delle cellule e dei componenti cellulari.

4) azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare:
dovuta al fatto che il cioccolato fondente favorirebbe un aumento dei livelli di colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”), migliorerebbe la funzionalità dei vasi sanguigni (aumentando la capacità dell’endotelio di dilatarsi) e preverrebbe la comparsa di microtrombi e patologie cardiache.

Non tutti, però, possono mangiare il cioccolato!
Sono, infatti, esclusi:
- diabetici (per l’elevata presenza di zuccheri);
- individui allergici;
- individui affetti da reflusso gastro-esofageo (in quanto il consumo di cioccolato provoca un aumento dell’acidità gatsrica):
- iperuricemici (dal momento che la teobromina è una purina e come tale viene metabolizzata ad acido urico, che, quando è presente in eccesso, dà luogo a depositi di urato a livello articolare provocando gonfiore, dolore e deformazione).
- Individui affetti da cefalea (per la presenza di tiramina, in grado di scatenare le crisi);
- Individui obesi o affetti da epatopatie (per l’elevato contenuto di lipidi).

E’, inoltre, importante ricordare che il cioccolato in elevate quantità è pericoloso per i cani, dal
momento che la teobromina può provocare nell’animale bradicardia e aritmie cardiache,
convulsioni, emorragia interna e morte nei casi più gravi.

http://www.divulgazionechimica.it/cioccolato-cosa-non-farei-per-te-qualche-curiosita-sullantidepressivo-piu-dolce-che-ci-sia-di-carmen-piras/

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