Mal di testa da vino, la colpa non è dei solfiti
I veri responsabili sono i composti azotati prodotti dalle ammine biogene

Il mal di testa che alcune persone sperimentano dopo aver bevuto qualche bicchiere di vino non sarebbe dovuto ai solfiti, ma alle “ammine biogene”. Queste sostanze, che si creano durante la fase di vinificazione, sono infatti responsabili della produzione di composti azotati, che esercitano effetti negativi sulla salute di alcune persone. Lo spiega Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr, che afferma: “A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po', se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti a creare reazioni negative nel nostro organismo”.

L'emicrania e gli altri malesseri associati al consumo di vino non sarebbero quindi dovuti all'azione dei solfiti, sostanze chimiche impiegate come conservanti nell’industria agroalimentare. La vera causa, secondo l'esperta, sarebbe un'altra: “Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute – precisa la dottoressa Rubini -. Si tratta di composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell'organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”. Tuttavia, ci sono casi in cui possono provocare dei disturbi: “Se ingerite in concentrazione troppo elevate - avverte l'esperta -, o nel caso in cui l'azione detossificante dell'organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”.

Nel vino sono presenti diverse ammine biogene dotate di tossicità. Innanzitutto l'istamina, che è capace d'indurre nell'uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie. C'è anche la tiramina, che può causare mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive. La bevanda contiene anche la putrescina, la β-feniletilamina e la cadaverina, che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due. Il livello di queste sostanze nel vino può variare a causa di diversi fattori, ma per un soggetto suscettibile il rischio di andare incontro a emicrania e altri disturbi aumenta se oltre alla bevanda, consuma anche altri cibi che contengono le ammine.

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La biologa osserva, infine, che nonostante ci sia un limite alla presenza dei solfiti, non ne è stato fissato uno per il contenuto di ammine biogene negli alimenti. “Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze - conclude l'esperta -, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l'istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”.

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