Le allergie alimentari colpiscono fino al 6% dei bambini e, approssimativamente il 2% della popolazione generale. Sovente i bambini, crescendo perdono la sensibilità agli allergeni. Sebbene qualsiasi alimento possa scatenare una reazione, sono relativamente pochi i cibi responsabili della maggioranza delle reazioni allergiche: latte, uova, noccioline, noci, crostacei, pesce.
Molti di questi allergeni alimentari sono stati caratterizzati a livello molecolare, il che ha migliorato la nostra comprensione nell’immunopatogenesi di molte risposte e presto potrà condurci verso nuovi approcci immunoterapici.
Come si verifica un’allergia
I soggetti allergici reagiscono a sostanze che sono innocue per i soggetti sani. In particolare hanno la capacità di produrre anticorpi della classe IgE, non presenti nei soggetti non allergici.
Le sostanze in grado di scatenare una risposta nei soggetti allergici sono definite “allergeni”.
La reazione di ipersensibilità agli alimenti mediata da anticorpi della classe IgE è immediata. Gli anticorpi riconoscono gli allergeni, o frazioni di allergeni, e producono reazioni che possono essere anche gravi.
Gli allergeni
Gli allergeni sono sostanze proteiche o glicoproteiche in grado di legarsi specificamente alle immunoglobuline della classe IgE.
Tutte le sostanze sono in grado di evocare una risposta di tipo IgE nei soggetti sensibilizzati. Ovvero, gli allergeni non evocano alcuna risposta immunitaria nel soggetto non atopico, ma scatenano la reazione solo nei soggetti allergici a quell’allergene.
I sintomi
Le reazioni allergiche alimentari sono responsabili di una grande varietà di sintomi che coinvolgono la cute, il tratto gastrointestinale e respiratorio e possono essere causate da meccanismi IgE mediati e non IgE mediati.
Reazioni di ipersensibilità ad alimenti
Reazioni IgE mediate e patologie derivate

Cutanee: Orticaria, Angioedema, Rash morbilliforme, Eritema.

Gastrointestinali: Sindrome orale allergica, Anafilassi gastrointestinale.

Respiratorie: Rinocongiuntivite acuta, Broncospasmo (sibili).

Generalizzate: Shock anafilattico.

Diagnosi e terapia
L’approccio diagnostico per le allergie alimentari è simile a quello di altre patologie. La storia clinica mira a stabilire se sia avvenuta una reazione allergica a cibi e a ottenere informazioni utili per effettuare una prova diagnostica appropriata.
Si raccolgono le seguenti informazioni:
-       l’alimento sospettato responsabile della reazione;
-       la quantità ingerita dell’alimento stesso;
-       il tempo intercorso tra l’ingestione e o sviluppo dei sintomi;
-       se sintomi simili si sono presentati in una precedente ingestione dello stesso alimento;
-       quando è avvenuta l’ultima reazione al cibo;
-       altri fattori, per es. esercizio fisico.
Un approccio sistematico che include anamnesi, test di laboratorio, diete di eliminazione e test di provocazione conduce a una diagnosi corretta.
Il trattamento delle allergie alimentari consiste nell’istruire il paziente a evitare di ingerire l’allergene responsabile e attuare la terapia in caso di ingestione involontaria.
Allergie alimentari più frequenti
Potenzialmente ogni  alimento è in grado di indurre fenomeni di tipo allergico ed è costituito da proteine che possono fungere da allergeni.
In realtà  solo alcuni ricorrono frequentemente quale causa di reazione e gli alimenti allergenici  sono diversi da luogo a luogo,  secondo le abitudini alimentari dei vari paesi e secondo le attività lavorative in campo agricolo.
Non tutte le proteine conosciute sono buoni allergeni e alcuni alimenti che ne contengono  rilevanti percentuali (per esempio manzo, maiale e pollo) sono raramente implicati nelle patologie allergiche.
Invece, le proteine vegetali, quelle  dei pesci, del latte e delle uova sono più facilmente causa  di sintomi clinici.
Sono otto le principali classi di alimenti allergenici (FAO 1995)
1. arachidi, soia, altri legumi;
2. uova;
3. pesce;
4. latte;
5. sesamo e altri semi;
6. nocciole;
7. frumento e altri cereali;
8. molluschi e crostacei.

Intolleranze alimentari
Nelle intolleranze alimentari non sono coinvolti gli allergeni. Si tratta, invece, di tutte quelle reazioni  avverse ad alimenti non riferibili ad allergia, ma ad altri meccanismi ben pochi dei quali  scientificamente definibili e documentabili. In genere la sintomatologia è di grado inferiore rispetto alle forme allergiche e non dono descritti fenomeni anafilattici.
Tra le intolleranze alimentari scientificamente definibili si includono:
•       intolleranza da deficit enzimatico (intolleranza al lattosio e ad altri carboidrati)
•       celiachia (per quanto  meglio collocabile nella patologia autoimmune con interessamento pluriorgano.
Diagnosi di intolleranza alimentare
Per prima cosa occorre escludere la reazione allergica IgE. Poi vengono effettuati eventuali test di scatenamento e test specifici:
- H2 breath test al lattosio in caso di sospetta intolleranza al lattosio  (durata fino  4 ore  con valutazione  dell’H2 espirato ogni mezz’ora);
- H2 breath test ad altri tipi di zuccheri complessi nel dubbio di intolleranza a zuccheri o di overgrowth batterico (metodica meno standardizzata, di durata fino a sei ore con valutazioni ogni 10 minuti).
Etichettatura, effetti positivi, limiti
È in atto dal novembre 2005 (in USA dal gennaio 2006) la nuova Normativa per l’etichettatura dei prodotti alimentari per informare i consumatori di tutti gli ingredienti e sostanze, presenti in un determinato prodotto alimentare.
Questa direttiva genera degli effetti positivi pur con qualche limite, per esempio l’esigenza di una etichettatura precauzionale; la stampa con caratteri più leggibili; le segnalazioni e I cambiamenti di etichettatura sui prodotti già in commercio.
Problemi a livello scolastico
Il bambino (o adolescente)  con allergia alimentare è un soggetto a rischio, di conseguenza occorre che il rischio sia ben definito in seguito a una accurata e corretta valutazione allergologica. Occorre prevenire il rischio con diete apposite e trattare la reazione allergica con somministrazione di farmaci e, in particolare di adrenalina autoiniettabile.
Dunque è determinante una stretta interazione tra allergologo, pediatra e la scuola.
Anna Perino
Università degli Studi di Torino. SCDU Pediatria,
San Luigi Gonzaga, Orbassano (TO).
annamaria.perino@unito.it  

Tratto dalla relazione presentata all’evento:
Dalla produzione all’alimentazione.
Principi di igiene e sicurezza alimentare.
Educazione alimentare, prevenzione, educazione alla salute.
A cura di: Scuola di Sicurezza Alimentare.
Torino, 30.11.2010 – Eataly, Museo del Gusto.

Anna Perino
Allergia e intolleranza alimentare
Pacini editore. Ospedaletto (PI), 2001.
È possibile scaricare il testo completo del libro da:
http://www.pollinieallergia.net/allergia-ed-intolleranza-alimentare-a163

Associazione Allergologi Immunologi Territoriali e Ospedalieri
http://www.aaito.it/
http://www.pollinieallergia.net/



Immagine: Schlierner - Fotolia.com
La nuova normativa europea in materia di etichettatura dei prodotti alimentari
Direttiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 10 novembre 2003
che modifica la Direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l'indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.
(Testo rilevante ai fini del SEE
Per informare meglio tutti i consumatori e tutelare la salute di alcune fasce, è opportuno rendere obbligatoria l'inclusione nell'elenco degli ingredienti di tutti gli ingredienti e di tutte le altre sostanze presenti in un determinato prodotto alimentare. Nel caso delle bevande alcoliche dovrebbe essere obbligatorio indicare nell'etichettatura tutti gli ingredienti con effetti allergenici presenti nella bevanda considerata.

Allegato III bis
Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11
Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati.
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova.
Pesce e prodotti a base di pesce.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Soia e prodotti a base di soia.
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio).
Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L .), nocciole (Corylus avellana, noci comuni (Juglans regia ), noci di acagiù (Anacardium occidentale ), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K.Koch ],noci del Brasile (Bertholletia excelsa ), pistacchi (Pistacia vera ), noci del Queensland (Macadamia ternifolia ) e prodotti derivati.
Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi.

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